中国菜刀
有用途需求，有物质基础，中国菜刀这才变成了今天的样子。
近日，中华老字号刀具品牌张小泉因“菜刀不能拍蒜”事件多次登上热搜，且热度高居不下，加之总经理夏乾良“中国人切菜方法不对”的助攻，社会大众无不对这家成名于明朝崇祯元年、至今已有近400年历史的老字号失去了信心。
失了颜面的张小泉，不得不低头认错。7月18日，夏乾良连夜发布致歉声明，同时向消费者发布“断刀召集令”，5年内发生断刀事故的刀具，包括张小泉品牌及指定同行品牌，都会按照类似款型和价值进行新刀补发。
然而，消费者对这种迫于舆论压力的道歉，显然是不买账的。与此同时，又有网友曝出此前用张小泉菜刀剁鸡腿时，刀被弹飞。
那么，中国菜刀到底如何诞生的？为什么是现在这个样子？
一
中国菜刀的诞生
中国美食的多样性，赋予了中国菜刀“可切、可剁、可片、可拍”为一体的特点。“一把菜刀走天下”也成为对厨师和菜刀的最高赞美。
然而，中国菜刀并非从一开始就拥有如此强大的功能，它是伴随着中国烹饪技术的发展而不断成长的。
中国菜刀的雏形始于石刀。远古时期，人们为了切割动物的皮肉、食物的根茎等硬物，或用自然形成的大量锋口不规则的天然石头，或将天然石头打磨出尖锐的锋口。
此后，随着人类对食物加工的需要，厨刀渐渐与其他刀具分离，成为一种专门用途的刀具种类。
在国内的考古发现中，河姆渡、仰韶、红山、大汶口、良渚等几乎所有古人类遗址中，都发现过石厨刀的存在。不过，相比现在的菜刀，这些石厨刀的做工相对粗糙，形制也并不统一。
龙山文化单孔带柄石刀。
来源：百度百科
在距今约4500年前的龙山文化时期，石厨刀的形制开始发生变化。河南省新郑市博物馆收藏的一把这一时期的单孔带柄石刀呈方形、器身扁厚、背脊棱角突出，与如今的菜刀形制极为相似。在同时期的山西陶寺遗址中，也出土过专门用于厨房的石刀，不过是V字形，近似于镰刀构型。
到了殷商时期，由于金属冶炼工艺的出现，铜锡合金的青铜厨刀被制作出来。虽然青铜厨刀在硬度上不如石头，但其韧性、研磨、延展、加工等方面远超石厨刀。石厨刀也就此进入历史舞台。
先秦时期，青铜厨刀也开始向更专业化方向发展。在《庄子》中，庖丁解牛的故事，不仅展示了庖丁善于用刀，对牛的不同部位进行精准切割，也从侧面展现了此时的青铜厨刀已能够极大程度上满足厨师在食材切割上的要求。
秦朝之后，铁制刀具逐渐开始出现，并不断取代青铜刀具，直到汉代之后，青铜厨刀逐渐消失。
正所谓“食不厌精，脍不厌细”，随着中国饮食种类和烹饪手法不断增多和升级，中国菜刀又不断迎来一次次飞跃。
唐朝时期，食脍蔚然成风，就是吃生鱼片。在愈发讲究的食用要求下，制脍技艺也得到大幅度提升，还出现了专门用于切肉的脍刀。
宋代之后，随着炒菜的日渐流行，人们对于食材的加工也更为讲究，菜刀和脍刀的使用也更加普及，甚至还出现了专业的厨娘，负责不同食材的切割工作。这些工作场景则被记录在了一些砖刻壁画上，让我们这些后人在千年之后仍可感受到祖先的烟火气。
在河南洛阳偃师酒流沟宋墓出土的厨娘砖刻上，可以清晰看到厨娘在厨房在几案上拿着一把尖头的脍刀切割加工鱼类的画面。
河南偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻，北宋。
来源：菏泽日报
到了明清时期，随着“溜、焖、烧、汆、蒸”等几十种中国烹调技术趋于稳定，中国菜刀长方形的形制基本定型。由于中国饮食运用到大量的切片、切丝、切段工艺，宽大的刀片因为上部重量远大于同类的尖刀，在工作中能够依靠自身重量迅速并高效完成。而且，较宽的刀体也便于承接运送加工后的各种蔬菜原料，十分方便。
与此同时，这一时期也诞生一些专业生产菜刀的品牌，“南有张小泉，中有曹正兴，北有王麻子”是当时最有名的3家店，也是至今仍活跃在中国刀具市场的中华老字号。
如今，十八子作、邓家刀等后起之秀，以及各地的一些中国菜刀非遗传承人，也在为持续打造着更优秀的中国菜刀而不断坚持和努力。
中国菜刀也有了更加细致的专业划分，如片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀等。在李安的《饮食男女》、徐克的《满汉全席》等多部与中国餐饮有关的影视剧作中，中餐大厨们的刀具同西餐主厨门一样，也是成盒成箱的。所以，当代中国菜刀并非只有一种。
同时，这些品质优良的中国菜刀，也为中国美食的极限突破不断提供潜能。
二
“笨重”菜刀造就精细美食
虽然中国菜刀有了精细化的分类，但是对于优秀的中餐厨师，“一把菜刀走天下”仍然是最基本的能力。正所谓极致的技术，只需要极简的工具。
纪录片《舌尖上的中国》就曾介绍过一道极其考验刀工的上海本帮菜：扣三丝。
来源：《舌尖上的中国Ⅱ》
在做这道菜时，中餐厨师需要把火腿、鸡脯、冬笋这3种食材先加工成薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。
连缝衣针的针孔直径都有一毫米，中餐厨师却能用一把看起来笨重无比的中国菜刀，将食材切割成不足0.5毫米的细丝，这是多么精细的操作。
在中餐中，这样的菜品还有很多，经典淮扬菜文思豆腐也是因为用中餐刀法将豆腐切成“头发丝”，而闻名遐迩；流行于北方的蓑衣黄瓜，在连绵不断的蓑衣花刀中，佐着辣椒的火辣，白芝麻的香甜、香醋的清香，给人带来清爽口感。
来源：《舌尖上的中国》
这样精美的菜肴大多都是中餐厨师，凭借着一把普通的中国菜刀雕琢出来的。他们凭借这把其貌不扬的菜刀走南闯北，将一个个普通的食材加工成令人惊艳的样子，就如中国菜刀一样，低调而有力量，朴实而成就非凡。
【完】
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